2015年06月20日

6月の湖魚市

第3土曜日であるきょうは、JAおうみ冨士の直売所「おうみんち」(守山市洲本町)で、県漁連などの湖魚市が開かれている日だった。あすの第3日曜日もある。

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にぎわう湖魚市

先月の湖魚市に行ったところ、川での投網では得ることのできない、琵琶湖で水揚げされる5、6センチの小さいコアユに感動し、今月も行こうと決めていた。小さなサイズにこそ価値があるということに気づかされた。

10時に自転車で家を出て、約25分後に着くと、そこには販売が始まった守山メロンを求める人の長蛇の列があり、すでに百二十何番の整理券番号が呼ばれていた。その隣に、湖魚を求める人の列があった。30人くらい並んでいた。購入したメロンをカートに並べて、湖魚市に並んでいる人もいる。先月は、このような人の列はなかった。1か月のうちに、口コミで広がったのか、あるいは、守山メロン目当てに来た人が、湖魚市を見て並んだということもあるのかもしれない。

さあ今月はどんな魚があるのか。

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スッポン3000円

きょうはスッポンがあった。1匹3000円。さばくのは、意外と簡単と言われるが…。さばいたことのある人の話を聞くと、タオルを噛ませて、首を伸ばしたところで切り落とし、血を受けるのだという。そんなことが筆者にできるのか?

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ビワマス初物

ビワマスの初物がある。キロあたり2000円。さすがビワマスだなと思ったが、あとで考えてみれば、100グラムあたり200円ということで、これは相当に安い破格の値段だった。大きいやつで1キロ超、小さ目のやつでは5、600グラムくらいだろうか。

ビワマスは、琵琶湖の水産物のなかでは、プレミアム魚だろう。刺身がうまい。

筆者が考える琵琶湖の魚の価値観としては

プレミアム湖魚 ビワマス、ウナギ
        ホンモロコ

レギュラー湖魚 コアユ、セタシジミ、イサザ
        ハス、ゴリ、ワカサギ

準レギュラー  オイカワ、カマツカ、エビ

残念魚     ニゴイ

それ以外    バス、ギル

このような感じにイメージしている。フナもうまいというが、ふなずしは別として、生きたやつを捕獲して食べたことがなく未解明だ。冬の時期にフナやコイ、ナマズが鮮魚で売られていたら、また買ってみたい。

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コアユ(左)とワカサギ


並んでいる人は、やはりコアユが目当てらしく、「1キロは少ない、2キロやろ」(奥さん)などと相談する夫婦連れ。佃煮の需要が高いようだった。

さて筆者も、目当てはコアユだったが、先月売られていたような、体長5センチの小さなサイズのコアユはなかった。あったのは、7〜10センチのコアユか、4〜5センチのワカサギだった。コアユはこの1か月の間に、やはり成長してしまったようだ。そのかわり、コアユに5、6か月遅れて早春に孵化するワカサギの稚魚が捕れだしているようだった。値段は、コアユが100グラムあたり150円で、ワカサギは同100円。ワカサギのほうが、コアユよりも価値が低いようだった。

約20年前、ワカサギが琵琶湖で捕れだしたころ、その価格はコアユに比べてかなり低いものだったと記憶している。だが今、スーパーで並んでいるものを見る限り、琵琶湖産ワカサギとコアユに値段の差はない。20年かけて浸透したようだった。しかしこの湖魚市では、ちょっとワカサギのほうが値段が低めだ。

味に違いはあるのかというと、筆者はなんとなくコアユのほうが上だという気がする。しかし、見た目にはそんなに変わらないような気もする。コアユ200グラム、ワカサギ200グラムを買い、税込500円。これは安い買い物だ。あんまり多く買うと、なくなるまで投網に行けない。

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帰りの途中、守山の水路。野洲川デルタの情緒

コアユとワカサギ、そんなに味の違いはあるのか?
しかしそれよりも、産卵期が違うことで、コアユの小さいやつが捕れないときに、ワカサギの小さいやつが捕れるということで、小魚の佃煮が6月でもつくれるということが大きいのではないかと思った。

もっともいまは冷凍技術が発達しているから、小さいコアユの佃煮は年中出回っているんだけども。
でも鮮魚からつくる佃煮はやはり格別のものがある。

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バス稚魚のおまけつき

さて、持ち帰ったコアユとワカサギ200グラムずつは、それぞれ半分を佃煮に、半分を天ぷらにした。

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コアユ、ワカサギ天

さっそく昼食にした。天ぷらの温度は気を付けているつもりなんだが、どうももっちゃりとしてしまう。佃煮は、焦げ付かないように気を付けて割と上手にできた。ワカサギ、腹の中が何かジャリっとする。味は、コアユもワカサギも、小さいものを佃煮や天ぷらにしてしまえば、違いは感じられなかった。


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2015年05月17日

湖魚市

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コアユ

青いトレーの中には小さなコアユがびっしり。琵琶湖の魚に親しんでもらう直売市が、守山市のJA直売所「おうみんち」で開かれていた。

品ぞろえはこのコアユで、シンプルだった。銀色の針が散らばっているよう。聞くと、これらは今朝、近くの堅田と中主で、定置漁法「えり」で揚がったものだという。100キロほど用意してきたのだそうだ。次々とお客さんが買い求めていき、トレーの中が減ってくると、すぐに補充されていった。小さいやつと、より小さいやつの2つの大きさに分けられていて、小さいやつのほうが100グラムあたり200円、より小さいやつは100グラム150円で、より小さいやつのほうが安い。

この値段の違いは何かと尋ねると、あんまり小さいと、佃煮にしたときイカナゴみたいに細く縮みすぎるので、佃煮にはちょっと大きめのほうが良いのだと教えてもらった。大きめといっても、川で釣れるやつよりはだいぶ小さくて、家に持ち帰って計ったら大きめのほうで6センチ、小さめのほう5センチしかない。「小さいアユが料理に使えるのは琵琶湖だけ」と、売っていた漁師さんか県漁連関係の方が話しておられた。こんなに小さいコアユがこの時期に捕れるとは知らなかった。川で捕れるやつは、今では10センチから13センチくらいあるんだけど、琵琶湖のコアユは、いろんなサイズのがそろうんだなとびっくりした。

今シーズン、鮎の水揚げが少なかったが最近、網に入る量が増えてきたのだそうだ。購入したらちょっとおまけしてもらってうれしかった。ものすごいお買得感だった。第3土、日曜日開催でつぎは6月20、21日にあるという。

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昼にさっそく、天ぷらをつくった

家で天ぷらにして出したら、またたく間になくなった。

より小さいほうが「苦くなくていい」という声もあった。筆者は、それよりは大きいやつのほうが、はらわたのほろ苦さがあって食べ応えがあると思えた。ザ・つまみ。いずれにしても、川で捕れる10センチくらいのやつよりも、食べやすくて上等に思えた。











ラベル:コアユ
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2015年01月31日

ふなずし2

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この数年コメを購入している近郷の農家で、米を買った際、おまけに大根、白菜、ジャガイモなどの野菜とともに、ふなずし2匹をいただいた。
原材料のニゴロブナを、琵琶湖の沖島で購入したという。ニゴロブナは近年、漁獲が回復傾向で、ふなを家庭で漬ける習慣も復活させてもらおうと、ふなずしに漬ける前のふなが漁協で売られるようになった。塩漬けしたあとご飯に漬けるときには、大量の米が必要となるが、もちろん農家では原料のコメには困らない。

米とふな、滋賀の産物でできたふなずし。写真のふなずしは、腹がへこんでいるので、雄かと思ったら、切ってみるとすこし卵が入っていたので雌だった。食べるときには、軽く凍らせるときれいに輪切りできる。腹の苦皮とかが残っていて、市販品にはない野趣が堪能できた。
家の中では、ふなずしを筆者以外に好む者がいない。「うちでも漬けてみたい」と提案すると反対論に押し戻される。臭いがするからいやだという。3年前にふなずしをもらったときに、そんな議論になった。
そうした意見を跳ね返してふなずしを漬けるため、ふなずし桶を貯蔵する「ふなずし小屋」を屋外に造ろうと構想した。どうせなら伝統工法でできないかと琵琶湖博物館でヨシ葺き屋根の展示等を見回ったり、粘土を探したりするが、ミニ小屋といえどそこそこの大きさ、壁や屋根の厚さがないと、耐久性や保温の面で性能不足となるから、DIYといえど本格的なものを造らねばならないことに思い至り、ちょっと無理だなと思って実行に移せていない。

ふなずしはそのまま食べるほかに、汁にして食たりする。筆者は普段はごはんのおかずではなくて、酒のあてとして食べるので一種の嗜好品となっている。酒のあてとしては、高級品だと思う。しかし、このふなずしを京都のとあるホーム忘年会に持ち寄ったら敬遠された。なぜなんだろう。

posted by 進 敏朗 at 12:10| Comment(0) | TrackBack(0) | 湖魚食品 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年01月23日

うぐいずし

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JAおうみ富士の野菜直売所「おうみんち」(守山市洲本町)には、野菜のほか、地元の人が加工した湖魚も、生産者の住所、名前入りで売られている。先日訪れるとヒウオ(コアユの幼魚)の佃煮があり、これがおいしかったので、再び買い求めようと訪れたが、季節が進んでアユが育ったのか、佃煮のサイズがやや大きくなっていた。
「うぐいずし」も並んでいた。
うぐいずしは、ウグイを素材としたなれずしみたい。野洲市内で漬けられている。

ふなずしも同じ売り場にあるが、こちらは1000円。これに対しウグイずしは400円。この値段の違いは何に起因するのか。

試しに買ってみる。

パックには「ふなずし風味」とある。ふなずしと同様の製法で、塩漬けしたあとに米で漬けられたもの。原料を見るとみりんも加えられている。大きさは25センチくらい。
あらかじめカットされている真ん中のあたりを取って食べた。
味は、ふなずしと同じようだった。ウグイ特有の臭味などは感じられない。
骨も柔らかい。
じゅうぶんに漬けられ、味も食べやすい。
ウグイの有効利用という意味で良いかもしれない。
しかし、このウグイは卵を持っていない。売られていたふなずしは子持ちだった。
腹の中には、卵のかわりに発酵した飯が詰まっている。
筆者はこの発酵した飯も好む。酒のあてにちょうどいい。
ふなずしは、子持ちのやつとそうでないやつでは、値打ちが大きく違う。実際、食べても子持ちのやつのほうが満足度は大きい。

結果として、ふなずし(子持ち)の値打ちを再確認することになった。しかし、それの代用品としてなら、うぐいずしもまあ、いいんじゃないか。
さらに、子持ちのうぐいずしなら、値打ちもそれなりに高まるかもしれない。



posted by 進 敏朗 at 11:59| Comment(0) | TrackBack(0) | 湖魚食品 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年12月23日

歳末市ふなずし

歳末恒例の「もりやまいち」へ行く。
この歳末市は滋賀県守山市の旧中山道で開かれている。起源が中世にさかのぼるという同所での市を、現代に復活させようという目的で、近郷の野菜や湖魚、はたまたB級グルメなどを売る屋台が街道に並ぶ。

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ふなずし販売

さて、湖国名産ふなずしが売られている。
ふなずしとは、琵琶湖で捕れる鮒を塩漬けにしたのち、ご飯とともに桶の中に漬けて醗酵させた「なれずし」。
湖岸の一帯で漬けられているが、ここ守山は、琵琶湖の幅が最も狭まる地帯にあり、魚の通り道で対岸の堅田や、沖島と並んで漁獲が多い。

この屋台ではふなずしに3種類のサイズがあった。20センチくらいのが2000円、30センチくらいのが3000円。最も大きいサイズは40センチ近くて3500円。だが卵の入っていないオスは700円と、値段がかなり低い。

断然、特大サイズが得だと、店のおじさんは勧める。試食もした。

「大きいですねこれは」と筆者が特大サイズを指すと、
「いちばん大きいフナはこれくらいある」と、店のおじさんは手で表す。50センチくらいだろうか。

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「いちばん大きいフナはこれくらいだ」と手で表す店のおじさん

この大きさでこの値段なのはなぜなのかを問うと、それは、このフナが通常ふなずしの原材料となるニゴロブナではなくて、ゲンゴロウブナだからという。そういえば形が、巨大なアーモンドのような楕円形をしている。ニゴロブナは、もっと長方形っぽいだろう。

おじさんによればゲンゴロウブナは、骨が硬いのだという。しかしこのゲンゴロウブナのふなずしは、通常の1年間ではなくて2年間、漬けたので骨まで柔らかいという。「ほれこの通り」と、パックの上から親指でぐっとふなの頭を押すおじさん。ふなずしがかまぼこのようにペコンとへこんだ。
特大サイズを、見舞い品として購入す。

ふなずしの店はもう一つあり、そちらではニゴロブナとギンブナのふなずしが売られていた。

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ニゴロブナ(左、中央の列)とギンブナ(右)のふなずし

同じ23センチくらいのふなずしで、ギンブナは1100円に対し、ニゴロブナは2700円。30センチくらいのニゴロブナが4800円と、ギンブナや、先の屋台のゲンゴロウブナに対し、2.5倍くらいの値段だ。

ニゴロブナの評価の高さを実感する。
では、やはりニゴロブナはうまいのか?
店のおばさんに聞くと「小さいのはギンブナでもあまり味は変わらないが、それより大きいのは、骨が硬くなる」とおばさんは話した。「大きくなっても骨が柔らかいのはニゴロだけ」という。ただ、煮付けはギンブナのほうが向いているのだそうだ。

独特の発酵臭に好き嫌いが分かれるふなずし。滋賀県では盛んに食べられるが、これが評判を呼んで全国に広がるという話を聞かない。帰省の土産にしたいと言うと「危険です(笑)」とおばさんは話す。
結局、実家への土産にニゴロブナと、自家用にギンブナを購入した。

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フナの煮付けを争うように買い求める?地元の少年(買ったのはフライドポテトでした)










posted by 進 敏朗 at 13:05| Comment(0) | TrackBack(0) | 湖魚食品 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする